Śledź z wódkąskąd wziął się ten popularny duet?

O relacji śledzia z wódką niełatwo opowiedzieć w skrócie. Chyba każdy z nas kojarzy to słynne połączenie z uroczystościami przy rodzinnym stole czy firmowymi imprezami. Z pewnością jednak nie każdy wie, kiedy między rybą a gorzałką zawiązała się tak silna więź kulturowa.

Śledź na polskim stole rozgościł się w czasach pierwszych władców piastowskich. Przyjęcie chrztu przez Mieszka całkiem odmieniło styl życia zamieszkujących państwo Słowian, wprowadzając do kalendarza nieznane im dotychczas okresy postne. 

Wstrzemięźliwość od mięsa, słodyczy i nabiału nie była łatwa. W czasie rygorystycznych ograniczeń zbawienne okazały się ryby, które przez chrześcijan uznawane są za pokarm postny. Ze względu na łatwą dostępność, a w rezultacie niską cenę, szczególną popularnością zaczął cieszyć śledź.

Głównym ośrodkiem handlu rybami morskimi stał się port gdański. Szlachcie i zamożni kupcy kupowali całe beczki śledzi holenderskich, natomiast ubożsi zaopatrywali się w niższego gatunku szoty. Śledź na stałe zagościł w diecie wielu smakoszy, niezależnie od warstwy społecznej.

Historia śledzia i wódki splata się około XVII wieku. Wskutek panującego wówczas kryzysu gospodarczego ubożejąca szlachta postanowiła odbić poniesione straty na chłopstwie, któremu narzuciła nie tylko większe feudalne obciążenia, ale też wyższy przymus propinacyjny – szlachecki przywilej wyłączności do produkcji i handlu alkoholem, wedle którego chłopstwo zobowiązane było do kupna określonych ilości wódki.

Narzucony zakup trunku spowodował, że butelka tzw. gorzałki zaczęła pojawiać się na stole przy każdej wyjątkowej okazji – od styp, przez chrzciny, do ceremonii zaślubin. A w towarzystwie kieliszka występował również ulubiony śledź.

W polskiej tradycji wciąż spotkasz je w duecie! Zatem jeśli na stole stawiana jest polska wódka, już wiesz, że śledź będzie doskonałą zakąską przy okazji hucznej celebracji.
 

Śledź z winem wzmacnianymsherry wraca na salony

Jeśli zapytasz sommeliera o sprawdzony alkohol do śledzia, istnieje duża szansa, że wskaże Ci sherry fino – jedno z najsłynniejszych hiszpańskich win – a konkretnie odmianę Manzanilla, wytwarzaną na południu kraju w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda.

Wino z Jerez, przez ceniących je Anglików nazywane pieszczotliwie sherry, należy do gatunków likierowych, co oznacza, że w procesie produkcji zostaje ono „wzmocnione” za pomocą mocniejszego alkoholu destylowanego – w tym przypadku brandy. 

Swego czasu cieszyło się ogromną popularnością, szczególnie w Wielkiej Brytanii i Holandii. O zapasie sherry pamiętał również Ferdynand Magellan, wyruszając w wiekopomną podróż. W istocie żeglarz zadbał o nie tak rzetelnie, że na statkach znalazło się niemal ćwierć miliona litrów tego alkoholu o wartości równej dzisiaj blisko pół miliona dolarów. To więcej, niż słynny podróżnik wydał na uzbrojenie członków swojej załogi. 

Na wiele lat popularność sherry spadła, chociaż w ostatnim czasie da się dostrzec większe zainteresowanie tym klasycznym, hiszpańskim trunkiem.
Manzanilla oznacza „małe jabłuszko” i być może to właśnie nutom jabłkowym zawdzięcza swoją nazwę. Jest to delikatne, klarowne wino o jasnej, bladożółtej barwie, złożonym aromacie i wytrawnym, mineralnym smaku. Wielu amatorów i degustatorów wyczuwa w sherry Manzanilla smaki orzechowe i migdałowe oraz cytrusowe i miodowe, a także charakterystyczną słoność (porównywaną do owocu oliwek) – to właśnie ona sprawia, że odmiana ta gorąco polecana jest do potraw ze śledzia, w szczególności do koreczków i wykwintnych przystawek z jego udziałem. Nuty morskiej soli doskonale współgrają ze smakiem ryby, a oryginalne połączenie aromatów stanowi jego doskonałą oprawę.
 

Sos sherry do śledzi

Jeśli chcesz zaskoczyć gości wykwintnym daniem ze śledzi, możesz zaserwować im filety a’la matjas Lisner polane śmietanowym sosem z winem sherry. Na patelni rozgrzej łyżkę stołową masła, a następnie zeszklij na nim poszatkowaną szalotkę. Dodaj kieliszek sherry i lekko podgotuj. Następnie dodaj 200 ml śmietany i łyżeczkę musztardy, wymieszać i gotuj, aż sos nabierze kremowej konsystencji. Dopraw dodatkowo sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Śledź z winem białym – jakie gatunki do tłustej ryby?

Sympatyków lekkich win wytrawnych i półsłodkich ucieszy informacja, że z powodzeniem mogą łączyć je z ulubionymi śledziami. Do tego typu ryby sprawdzą się odmiany białe o dobrej kwasowości i pewnej rześkości. Warto sięgnąć po Rieslingi, szczególnie te z Nowego Świata – Nowej Zelandii, Australii lub USA. Dzięki nutom cytryn, kwiatów, suszonych ziół i minerałów podkreślą wyrazisty smak filetów śledziowych Bismark w zalewie octowej.
Doskonale sprawdzi się też wytrawny i delikatnie kwasowy Muscadet z Doliny Loary. Charakterystyczny smak cytryny, limonki i zielonego jabłka z lekką słonością wyśmienicie pasuje do letnich dań ze śledziem, np. z młodymi ziemniaczkami i mizerią.

Jeżeli wolisz wina czerwone, możesz przygotować danie na półsłodko według naszego przepisu na śledzie w korzennej marynacie i zaserwować potrawę w towarzystwie aromatycznego grzańca.